Burrata - italienischer Frischkäse vom Typ Filata

Die Burrata, hergestellt in Apulien - im Süden Italiens, ist eine Abwandlung des traditionellen Mozarellas. Wie dieser verdankt die Burrata ihre Entstehung dem Wasserbüffel, der im 7. Jahrhundert aus Asien nach Italien gebracht wurde. Durch seine großen Hufe konnte er sich sowohl auf trockenem als auch nassem Terrain bewegen ohne einzusinken und gehörte bald zum gewohnten Bild der Landschaft. Die ersten Überlieferungen einer Käseproduktion aus Büffelmilch datieren jedoch erst aus dem Beginn des 12. Jahrhunderts. Obgleich Mozarella ursprünglich aus Büffelmilch erzeugt wurde und in Italien noch immer als Spitzenprodukt gehandelt wird, ist der meiste Mozzarella jetzt aus Kuhmilch – Fior di Latte.

Burrata – auf italienisch butterähnlich – wurde erstmals um 1920 auf einem Bauernhof in Andria (Apulien) hergestellt. In den 1950ern wurde das Produkt bekannter, nachdem einige der lokalen Käsehersteller mit der Produktion begannen. Jedoch blieb die Herstellung dieser Spezialität bis heute in Händen kleiner, der Tradition und Handarbeit verbundener Betriebe.

Wie entsteht nun diese cremige Köstlichkeit ausschließlich von Hand gefertigt? Wir beginnen mit einem traditionellen Mozarella aus Kuhmilch. Die Milch wird mit Lab zum Gerinnen gebracht, die so entstehenden Klumpen in heißer Molke geknetet, um die langgezogenen Fäden – "pasta filata" – zu erhalten. Für die Burrata wird nun die heiße Käsemasse zu einer Tasche geformt, mit pasta filata gefüllt und mit frischem Obers – panna – übergossen bevor sie zugeschnürt wird. Der fertige Käse wird traditionsgemäß in Blätter eines Liliengewächses eingewickelt, die als Konservierungsmittel dienen und gleichzeitig ein Zeichen der Frische sind, da Burrata innerhalb weniger Tage genossen werden sollte.

Wenn sie nun ausgewickelt und angeschnitten wird, fließt aus der Burrata die mit pasta filata eingedickte panna cremig heraus. Das gehaltvolle, butterähnliche Aroma in Verbindung mit dem der frischen, milchigen Hülle ergibt ein unnachahmliches Geschmackserlebnis.

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