Comté von Les trois Comtois

Bei der Produktion wird die Kuhmilch (von Rindern der Rasse Montebéliard) auf ca. 33° C in Kupferwannen erwärmt, dabei wird die Quarkmasse und die Molke getrennt. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Masse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamen Rühren auf 54° C erhitzt. Nach ca. 40 min wird diese Masse in Formen gegossen und ca. 24 Stunden lang gepresst, bevor die Käselaibe dann endgültig in den Reifekeller kommen und ihren mehr oder weniger langen Reifeprozess antreten.

Ab diesem Zeitpunkt kommt der Affineur ins Spiel – einer der Hauptakteure beim Reifeprozess. Denn Comté ist nicht gleich Comté. Ausschlaggebend für den späteren Geschmack ist die Reifedauer, wo waren die Kühe und haben geweidet, bei welchen Temperaturen reifen die Laibe usw. An dieser Stelle möchten wir ganz besonders den Comté von Charles Arnaud hervorheben – einer der großen Affineure im Jura. Dieser Comté wurde 36 Monate gereift und bekommt dadurch einen noch nussigeren Geschmack und ein noch ausgeprägteres Aroma. Die Salzkristalle, die das Entwässern des Käses zeigen, verleihen ihm seine würzige, dennoch eine delikate Note.

Genießen Sie dazu einen Sauvignon blanc Poharnig vom Weingut Sabathi aus der Steiermark.

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