Parmigiano Reggiano

Die Milch für den Parmigiano wird zweimal am Tag gemolken und sofort in die Käsereien gebracht. Diejenige Milch vom Abend wird in Kupferkessel gefüllt und über Nacht stehen gelassen, sodass sich das Fett an der Oberfläche absetzen kann. Am darauf folgenden Morgen kommt dann eine Vollmilch dazu und erst dann beginnt der Produktionsprozess. Somit sprechen wir beim Parmigiano Reggiano immer von einem Halbfettkäse.

Nach einer Mindestreifezeit von 12 Monaten, die vom Konsortium vorgeschrieben wird, können die ersten Laibe verkauft werden. Doch ist ein Reggiano nach 12 Monaten wirklich auf seinem geschmacklichen Höhepunkt?

Genau das glaubt die alteingesessene Käserei Gennari nicht. Seit Generationen halten sie an dem Glauben fest, dass ihr jüngstes Produkt mindestens zwei Jahre reifen muss und noch länger… Von den besten Laiben werden dann nochmals die besten selektiert und daraus reift dann die Reserva. Diese Käserei reift Reggiani bis zu 100 Monaten!!!

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