Parmigiano Reggiano Gran Riserva 1999

Die Milch wird innerhalb von 2 Stunden roh, ohne chemische Substanzen oder Zusätze verarbeitet. Die Abendmilch, teilweise entrahmt, wird in Kupferkessel mit der Vollmilch des nächsten Morgens gemischt. Erhitzt, mit Lab versetzt, beginnt die Milch zu gerinnen um dann von Hand verquirlt zu werden. Es sollen sich möglichst viele, kleine Klümpchen bilden. Das Erhitzen und die richtige Temperatur zu finden, ist eine subtile Aufgabe, denn dadurch soll das Wasser aus den Klümpchen entweichen und sich zu einer kompakten Masse formen.

Diese wird dann in die traditionellen Formen gefüllt, wo sie 2 bis 3 Tage rastet. Danach ruht der Käse 20 Tage in einer Salzlake, die für den Geschmack und eine längere Reifezeit unerlässlich ist. Dann erst beginnt die eigentliche Reifung, die mindestens 12 Monate betragen muss, um dem Käse das D.O.P. Gütesiegel verleihen zu können. Die Auswahlkriterien sind streng: nach Gewicht, Farbe der Rinde, Farbe und Struktur des Käses selbst. Wird diesen entsprochen, erhält der Käse den Hitzestempel mit dem gepunkteten Schriftzug: Parmigiano Reggiano D.O.P.

Christian Pöhl und Johannes Lingenhel fanden auf einer ihrer Entdeckungsreisen nach gutem Parmesan einen 24 Monate alten "Jahrhundertkäse", so delikat, dass sie den Produzenten überredeten, diesen noch länger reifen zu lassen. Dabei besteht die Gefahr, dass der Käse bei zu langer Reifung hart und scharf werden kann, jedoch durch seine Erfahrung und der Liebe zur Materie gelang dem Käsemeister dieses Kunstwerk. In optimalen Bedingungen, der richtigen Luftfeuchtigkeit entstanden Ausreifungskulturen, in denen der Käse erstklassig reifen konnte. Man ließ ihm Tag für Tag die sorgfältigste Pflege angedeihen, bürsten, wenden, abklopfen, das heißt untersuchen, ob er sich in die richtige Richtung entwickelt – eine Kunst für sich! Ein Zittern und Bangen, denn das Mirakel der perfekten Reifung steht in kausalem Zusammenhang mit den langsamen Rhythmen der Natur.

Ein delikates Ergebnis der mühevollen Arbeit von 7 Jahren. Die Farbe wie goldgelbes Stroh, ein feiner Geruch, der Geschmack keineswegs scharf sondern nussig, würzig und süßlich zugleich. Die Krönung erfährt diese Köstlichkeit mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale, um das unverwechselbare Aroma noch zu unterstreichen.

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